Filets de pigeon basse température, cuisse en samoussa, asperges en 3 façons, morilles et jus réduit

35ème jour de captivité :

Je ne sais toujours pas pourquoi je suis retenu dans cette prison. Mes ravisseurs ne me laissent rien savoir. J’ai beau regarder à travers les barreaux de ma cellule, je ne trouve ni explication, ni issus. Suis-je retenu à Guantanamo par les Américains? De quoi m’accuse-t-on? Est-ce les FARC ou un groupuscule extrémiste en mal d’argent pour financer leur organisation? Ma famille pourra t’elle payer la rançon?… Je suis dans le vague. Mais où suis-je? Que me veux-t-on?

37ème jour de captivité :

Mes ravisseurs continuent de me gaver de petites graines… 37 jours de graines… De quoi déstabiliser un transit… Je n’en peux plus de cette bouffe infâme. Pour marquer mon contentement, je la recrache hors de la cellule. Aucune réaction de mes geôliers. Ils ne semblent pas comprendre, ou peut-être s’en moquent-ils complètement et continuent à me donner ces immondes céréales, une vraie torture.

38ème jour de captivité :

Aujourd’hui j’ai été harcelé par le plus jeune des gardiens. Toute la journée il a pris un malin plaisir à taper contre les barreaux de la porte et à m’appeler pour m’empêcher de dormir. La torture psychologique continue. Je ne sais pas combien de temps je vais pouvoir tenir.
Toujours aucune nouvelle de mon avocat. Que fait la cours de justice internationale? Les droits de l’homme sont bafoués en permanence dans cet endroit et personne ne fait rien…

40ème jour de captivité :

Ma tentative d’évasion a encore échoué. Profitant du nettoyage de ma cellule je me suis enfuie et caché sous un lit. Mais mes tortionnaires m’ont rattrapé. Je m’attendais à une séance de torture et de punition corporelle, mais contre toute attente, ils ne m’ont pas frappé mais caressé le ventre en rigolant. Suis-je chez des pervers? Enfermé dans une cave en Belgique avec des êtres à l’esprit tordu me voulant comme esclave sexuel?… Mais bon Dieu, ou suis-je?

42ème jour de captivité :

J’ai décidé de lutter. On ne peut me laisser ainsi seul dans mon ignorance, ma solitude et mon désespoir. A ma façon, je lutte, j’ai décidé de montrer mon désespoir et ma colère en jetant mes déjections à travers la grille de la porte. Je sens bien que ça énerve leur chef. Il va craquer… Peut-être vont-ils me libérer.

43ème jour de captivité :

Je n’ai pas le moral… Vais-je rester ici toute ma vie? Que me veulent-ils?

46ème jour de captivité :

En attendant une opportunité pour m’enfuir, je tente de garder la forme en faisant du sport. Comme dans Prison Break, je fais du sport pour entretenir mon corps. Peut-être un jour pourrais-je m’enfuir en escaladant par-dessus le toit grâce à ces exercices! Alors je cours, je cours sur place sur une sorte de tapie roulant en forme de cercle. J’attends mon heure.

48ème jour de captivité :

C’est à mon tour de les torturer. Je dors le jour et fais un maximum de bruit la nuit pour les empêcher de dormir. Je sens bien qu’ils vont craquer. La torture psychologique est la pire, c’est eux qui me l’ont appris!… Épuisés, ils commettront une erreur un jour, j’en suis certain…. Je vais les faire craquer.

49ème jour de captivité :

Un des gardiens a voulu me sortir de ma cellule pour “jouer” avec moi. Le chef l’en a empêcher… Il portait un grand tablier noir et un long couteau… sûrement le bourreau, je l’ai échappé belle.

50ème jour de captivité :

Je ne sais pas si on va me nourrir encore longtemps. Aujourd’hui ça sentait le poisson dans la prison, mais on continue à ne me donner que des graines. Je commence à faire des réserves de nourriture un peu partout… j’en cache même dans mes joues en vue de ma prochaine évasion.

51ème jour de captivité :

Je crois que je commence à perdre la raison. Je cours en rond dans cette étrange roue qu’ils ont installé dans ma cellule sans pouvoir m’arrêter. Est-ce la fin? Vais-je passer le restant de ma vie à tourner en rond ainsi? Parfois je me dis qu’il vaut mieux être fou que d’affronter cette réalité.

55ème jour de captivité :

Je tente de ronger les barreaux de la cellule. Mes dents supportent le coup… les barreaux aussi. Cela prendra le temps qu’il faudra mais je m’échapperai.

56ème jour de captivité :

Aujourd’hui j’ai réussi à m’échapper!! Profitant d’une faute d’inattention du plus jeune des geôliers je me suis enfuis d’entre ses bras. J’ai couru à travers un long couloir sombre à la recherche d’une sortie… Et c’est là que je l’ai vu!
Un couteau long comme son bras et frappant de toutes ses forces pour le décapiter, j’ai vu les entrailles répandus sur le billot du bourreau, le corps démembré et ficelé… Dans l’oeil du gardien, une lueur de plaisir et de jouissance brillait. De frayeur je suis retourné de moi-même dans ma cellule.
Et s’il m’avait attrapé? Que m’aurait-il fait? Quand on voit ce qu’il a fait à ce pigeon, je n’ose imaginer ce qu’il ferait à un pauvre hamster comme moi… Au fond je suis bien dans cette cage… Je vais retourner faire de la roue.

Rhâaaa Mais c’est pas vrai ce gosse!!!
Ça fait au moins vingt s que je lui dis de laisser ce hamster tranquille!! Il passe son temps à le réveiller et à le perdre dans la maison, après il se balade partout dans la maison… Un jour on va lui marcher dessus sans faire exprès!… Et puis franchement, c’est dégueulasse, déjà qu’il balance toutes ces crottes hors de sa cage, pas besoin qu’en plus il se balade dans la cuisine alors que je prépare un pigeon basse température, samoussa de ses cuisses, asperges en 3 façons, morilles et jus réduit…

Si j’avais su, j’aurais acheté une tortue!

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Filets de pigeons basse température, cuisses en samoussa, asperges en trois façons, morilles et jus réduit

Aaaah la cuisson basse température!! C’est un pur régal!
Grâce à toute ma famille qui c’est cotisé à noël dernier, je suis l’heureux possesseur d’un SWID, un thermoplongeur de la marque Addelice qui permet de cuire les aliments, une fois mis sous vide, à la juste température.
Dans le cas présent, il s’agit de filets de pigeons qui vont, grâce à ce mode de cuisson bien particulier, rester rosés, tendre et gorgés de jus et de saveur.

Cuisson sous vide à basse température au SWID...

Bien entendu, tout le monde ne peut se permettre de posséder un SWID et une machine de mise sous-vide, mais cette recette est tout de même réalisable sans tout cet appareillage technique. Il vous faudra juste terminer la cuisson des pigeons au four à 60°C pendant une quarantaine de minutes, déjà rien que comme cela, vous verrez une différence majeure dans la qualité de votre cuisson.

Pour accompagner ces filets, j’ai réalisé un samoussa avec les cuisses (qui seront cuites longuement, puis effilochées) et quelques morilles.
Les Asperges seront crues, rôties à la poêle avec un peu de beurre et un peu de jus de pigeon et enfin, sous forme d’une crème…. Le tout avec des morilles et un jus de pigeon réduit… Un plat addictif!

Ingrédients ( pour 4 personnes)

4 pigeons
8 asperges vertes
50g de morilles
Beurre

Pour les samoussas :

Les cuisses des pigeons
Une échalote
1 verre de vin blanc
2 feuilles de brick
1 c.a.c de crème entière
1 oeuf + 1 pour la dorure

ciboulette
Sel/poivre

Pour la crème d’asperge :

4 asperges vertes
1 c.a.s. de crème entière
Sel/poivre

Pour le jus de pigeon :

Les carcasses des pigeons
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni
1 gousse d’ail claquée
1l de bouillon de volaille
Sel/poivre

Filets de pigeon basse température, cuisses en samoussa, asperges en trois façons, morilles et jus réduit

Désosser les pigeons en prélevant les filets et les cuisses. Conserver les carcasses.

Vider et concasser grossièrement vos carcasses. Les saisir à feu vif dans une casserole légèrement huilée jusqu’à obtenir une belle coloration au fond de la casserole. Ajouter l’oignon ciselé, la gousse d’ail et la carotte coupée grossièrement. Une fois l’ensemble bien coloré, déglacer avec le bouillon de volaille, bien décoller les sucs au fond de la casserole à l’aide d’une cuillère en bois.
Mouiller à 3/4 avec le bouillon et laisser réduire à tout petit feu. Une fois réduit, filtrer et réserver.

Réunir les deux filets chair contre chair et les rouler en forme de boudin à l’aide d’un film alimentaire. Défaire le film et ficeler le tout ( si vous avez de la crépine c’est le moment de l’utiliser). Assaisonner en sel.
Dans une poêle beurrée, saisir les filets. On cherche juste à obtenir une coloration, pas à cuire l’ensemble des filets.
Mettre sous vide et cuire à 55°C pendant 90 min. En utilisant un thermoplongeur ou une sonde thermique (à défaut, cela marche très bien dans un four)

Dans une casserole, colorer les cuisses et les ailerons du pigeon, ajouter l’échalote ciselée. Déglacer avec le vin blanc et amener à complète réduction. Couvrir d’eau et cuire doucement jusqu’à ce que la viande s’effiloche aisément entre vos doigts (environs 3/4h). Amener à complète réduction. Récupérer le tout et émietter la viande. Réserver.

Laver les morilles. Les faire suer doucement au beurre avec un peu de beurre. Ajouter à mi-cuisson une échalote ciselée.
Nettoyer et peler vos asperges. Les déposer (sauf une pour faire à crue et 5 autres pour la crème) dans une poêle beurrée et les cuire à petit feu. A mi-cuisson ajouter les morilles et une c.a.s de jus de pigeon. Terminer la cuisson à petit feu.

Prélever quelques morilles, les découper grossièrement au couteau. Les ajouter à l’effiloché de cuisses de pigeon. Mélanger l’ensemble. Ajouter la ciboulette ciselée, la crème fraîche et l’œuf battu.
Couper la feuille de brick en deux et réaliser les samoussa avec la farce (pour la technique de pliage, je vous renvoie sur le blog de ma consœur et néanmoins amie la francesa et son très pratique schéma). Terminer le pliage en collant avec du jaune d’œuf. Enfourner à 180°C jusqu’à ce qu’ils dorent.

Cuire à l’eau bouillante salée les 5 asperges jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Les mixer puis passer au tamis pour ôter tous résidus fibreux éventuel. Vérifier l’assaisonnement.

Couper à la mandoline la dernière asperge et faire mariner dans un peu d’huile d’olive et un filet de jus de citron.

Voilà, il ne vous reste plus qu’à dresser. Faire réduire le jus de pigeon et le monter au beurre.
Faire une virgule de crème d’asperge, placer harmonieusement les asperges cuites et les morilles. Parer les filets de pigeon et les déposer au centre de l’assiette avec le samoussa.
Verser le jus réduit au centre et déposer l’asperge crue.

Filets de pigeon basse température, cuisses en samoussa, asperges en trois façons, morilles et jus réduit

Bonne dégustation.

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